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年菜20道食譜
五 福 拼 盤材料
腰果113公克,花枝2條,蝦200公克,紅蘿蔔 1 根,小黃瓜 2條,香菇12朵,牛腱300公克
調味料
A料 冰糖1大匙,水1杯 B料 蔥末1茶匙,薑末1茶匙,酒1茶匙,鹽1/2茶匙, 醬油 1大匙,白胡椒粉1/8茶匙 C料 薑8片,蔥5段,沙拉油2大匙 D料 冰糖1大匙,醬油5大匙,水 1杯,五香包1包,沙拉油適量。
作法
腰果洗淨,和A料置碗中,以100%電力蒸 5 分鐘。取一烤鍋,加油,預100%電力預熱 12 分鐘,放入腰果,以100%電力炸 1 分 30 秒,翻面再炸 1 分 30 秒,取出備用。花枝洗淨去皮膜;小黃瓜、紅蘿蔔洗淨切長條,塞入花枝中,再個覆膠膜,置盤中,以 100%電力蒸 6 分鐘,取出待涼,切 1 公分厚片備用。蝦用剪刀修頭、腳後洗淨,置盤中,以調勻的B料醃 30 分鐘,覆膠膜,以 100%電力蒸 3 分鐘,取出備用。取一碗,放入C料,以 100%電力爆香3分鐘;香菇用水泡軟,去蒂備用。牛腱洗淨,置於鍋中,加入C和D科及香菇,加入蓋,以 100%電力煮 10 分鐘,再以 50%電力燜 30 分鐘,取出牛腱切成薄片,將所有材料裝盤即可。
清 蒸 麒 麟 魚
材料
鱸魚1條,酒1大匙。
調味料
A 料 酒1大匙,鹽1大匙,白胡椒粉1/8茶匙,薑6片,蔥8段B 料香菇3朵火腿,3片(方型), 薑6片
作法
鱸魚處理洗淨後,將腹部剖開(使其能站立),以身二面各劃斜刀三刀,用A料塗抹魚身備用。香菇用水泡軟去蒂,切額半;火腿切成 0.3 公分厚的片狀後,再對切成三角狀備用。將B料分別塞入魚身肉縫後,使之站立在盤中,尾部以鋁箔紙包起,在魚的周圍淋上酒,覆膠膜,以 100%電力蒸 8 分鐘,去鋁箔紙即可。
備註
魚的尾部較薄包上鋁箔紙,可防止乾裂變形。由於魚身劃斜刀,塞入香菇、火腿和薑片,形狀像麒麟,所以此道菜稱之為麒麟魚。
發 財 有 餘
材料
乾髮菜1束(2大匙,剪散)乾魷魚1條(110-150公克,水發後225公克)新鮮魷魚1條(225-300公克)沙拉油4大匙開水1鍋。
調味料
A 料 薑酒汁1大匙,高湯21/2飯碗,B 料太白粉1大匙,水3大匙,C 料 鹽1茶匙 糖1茶匙 味精少少許。
作法
髮菜用冷水泡開(約泡 30分鐘),然漂洗乾淨,滴乾水份。將水發魷魚和鮮魷魚均用刀刮洗乾淨,並在腹面切交叉刀紋,然後再切成大片。把水發魷魚放入開水鍋中燙 1/2分鐘,鮮魚燙 11/2分鐘,兩者均於燙過後立刻投入冷水中沖涼,然後滴乾水份
。炒鍋入油,先放入A料煮滾,再放入調勻的B料,使湯汁成羹狀,最後放入髮菜、魷魚和C料一起滾煮 1分鐘即可。
干戈玉帛
材料
猴頭菇300公克(罐頭),竹筍100公克,冬菇150公克,薑片3片,鹽2/3小匙,味精少許,糖1/2小匙,麻油少許。
調味料
柴胡6公克,白芍6公克,香附6公克,枳實10公克,製半夏6公克。
作法
猴頭菇洗淨,切成長3公分、寬2公分的厚片,放於砂鍋中備用。竹筍洗淨,切成厚0.3公分的片,放在猴頭菇的周圍。冬菇去梗、洗淨,入砂鍋,加水適量、鹽、糖、薑片燒開。A料入紗布袋紮好,入另一小砂鍋,加水300c.c.,煎30分鐘,濾取煎汁100c.c.。將燒開的冬菇及湯同 A 料的煎汁。倒入盛猴頭菇的砂鍋中,小火燉1小時,再加入味精,淋上麻油即可。
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年菜
干 貝 芥 菜 膽材料
芥菜心12棵,干貝3粒,蘇打粉 1/2茶匙,高湯6杯,糖1茶匙,太白粉水1大匙。
調味料
A 料 鹽1茶匙, 味精1/2茶匙。
作法
干貝加6大匙清水,蒸 1小時泡發備用。將芥菜心放開水中,加蘇打粉稍燙即撈出沖冷水,再放進燒開的高湯中,加 A料燙煮 2分鐘,撈起整齊排列在般中。將干貝撕成絲狀,連同湯汁一起煮開,仍入太白粉水禸歡,盛起澆淋在芥菜上,再將千貝絲舖勻即可。
三 色 小 管
材料
小管300g(新鮮的),醬牛肉100g,鹹蛋黃5個,四季豆4根。
調味料
無
作法
小管要選大小相似的,除去頭及內臟,洗淨瀝乾備用。醬牛肉切細長條;鹹蛋黃每個切成 4 小塊;四季豆洗淨後摘去頭、尾備用。取 1 個小管,塞入醬牛肉 1 條、四季豆 1 根及鹹蛋黃數小塊,用筷子向內擠壓至飽滿,開口處用牙籤固定。放入微波爐中,以強微波蒸 4 分鐘即可。取出蒸熟小管,切成約 0.5cm 厚度的薄片,即可排盤上桌。
備註
可將高麗菜洗淨後切細絲墊盤底排盤;亦可淋上少許沙拉醬
調味供食。
胡 蘿 蔔 燜 牛 肉
材料
胡蘿蔔2~3條,蔥1大匙,薑1大匙,水2飯碗,帶筋牛肉 1斤4兩八角2粒,陳皮1小方。
調味料
醬油3大匙, 鹽1/4茶匙 ,酒1大匙。
作法
牛肉切大方塊,洗淨用滾水略煮1分鐘撈出沖洗一次。胡蘿蔔去皮切不規則大角塊,陳皮也洗淨。所有材料、調味料放在一起用大火滾起改小火燜煮,其間要注意水分,約燜1小時即可盛食。
如 意 捲
材料
蝦仁450公克,肥肉75公克,蛋4個,紫菜2張,蛋白2個,沙拉油1大匙。
調味料
酒1/2茶匙,鹽1/2茶匙, 雞晶1/4茶匙,白胡椒粉1/4茶匙。
作法
蝦仁去泥腸後洗淨,拭乾水份,用刀背將蝦仁壓成蝦泥;肥肉洗淨剁碎,二者置於大碗中,加上蛋白和調勻的A料,刺拌成絨狀。將 4 個蛋打散於大碗中備用。取一烤鍋,放入油 1/2 大匙,以 100%電力預熱 3 分鐘,倒入 1/2 的蛋液,將蛋液攤成薄片,以 80%電力煎 1 分鐘後取出,置於盤中。再將烤鍋加油 1/2 大匙,以 100%電力預熱 1 分 30 秒,將剩餘的蛋液倒入,攤成薄片,以 80%電力煎 1 分鐘即可。蛋皮攤開,將大碗中的肉料塗上,再鋪上一張紫菜,再塗肉料。由二端向中心捲成如意形的長條二個,做好置盤中,覆膠膜,以 80%電力蒸 8 分鐘,取出以 1 公分寬切片即可。
竹 節 雞 盅
材料
雞胸肉400公克,香菇7朵,荸薺 75公克。
調味料
鹽2茶匙,雞晶1/2茶匙,酒1大匙。
作法
竹筒先泡水 2 小時後備用。香菇用水 21/2杯泡軟,取出,汁留用。A料剁碎置於鍋中,調上B料及香菇汁,用筷子不停地順向拌至呈黏稠狀。取竹筒,分別放入肉餡至九分滿,覆玻璃紙,並用膠帶固定,以 80%電力蒸 18 分鐘即可。
鹽 水 蝦
材料
蝦300公克(蕃茄蝦或草蝦)。
調味料
薑5片,蒜頭3粒,鹽1茶匙,酒1茶匙,白胡椒粉1/4茶匙。
作法
蝦用牙籤去泥腸洗淨,瀝乾水份,放入大碗中,加入A料,攪拌均勻。蝦取出擺在盤的四周(頭朝外,尾朝內),覆膠膜,以100%電力蒸 3 分鐘即可。
紅 膏 大 蟹
材料
紅蟹2隻
調味料
A 料 醬油1/2杯,糖1大匙,白醋1茶匙,薑末適量。
作法
紅蟹洗淨,由眼部平剖開,去雜質洗淨,上蒸籠蒸煮 15 分鐘後取出。蟹殼對剖,蟹身分切四小塊,平舖盤中; A 料拌勻,吃食再蘸上 A 料即可。
八 寶 飯
材料
糯米2杯,糖6湯匙,豬油 1湯匙(或人造油),豆沙1/2杯。
調味料
A 料 紅棗6粒,乾蓮子1/2杯,桂圓40公克(或葡萄乾),青紅絲適量,櫻桃適量(罐頭),B 料 太白粉1湯匙,糖湯匙 水1杯。
作法
紅棗溫水泡30分鐘,撈起,去子,分成兩半;蓮子浸泡溫水 30 分鐘。洗淨糯米,加水 2 碗,用電鍋蒸熟並燜軟。趁著糯米仍熱,加入糖及豬油,攪拌均勻。在防熱碗底擦上豬油,將 A 料沿著碗底排成美麗形狀,先覆蓋上一半飯,舖上豆沙後,再把剩餘的飯舖上。水燒開,蒸籠置鍋中,放八寶飯入蒸籠,蒸30 分鐘。同時把 B 料燒至稠狀,將八寶飯由蒸籠取出,反扣在圓盤中,淋下 B 料,趁熱食。
三 絲 蝦 捲
材料
草蝦6隻,竹筍75公克,火腿17公克,香菇1朵,芥菜38公克,紅蘿蔔38公克,油1大匙,太白粉水11/4茶匙,番茄1個,櫻桃1個(小的)。
調味料
A 料 鹽1/6茶匙,味精1/4茶匙,白胡椒粉少許,香油1/6茶匙。
作法
竹筍、火腿、香菇、芥菜及紅蘿蔔絲切絲。蝦子洗淨去殼留尾,中剖後平放(背部朝上),將部分竹筍、火腿及香菇絲拌勻,適量放在每尾蝦背上,並捲起固定。蝦捲做好後,放入蒸籠用大火蒸 3 分鐘,蒸熟後拿出擺盤。番茄切成桃形,上置小櫻桃,放在盤中做裝飾。油鍋燒熱,放進剩下的竹筍絲、火腿絲、香菇絲、紅蘿蔔絲及芥菜絲,再加入A料調味,並用太白粉水勾芡,盛起澆淋在蝦捲上即可。
花 開 富 貴
材料
蛋1個,胡蘿蔔1片,髮菜38公克,生菜5片,沙拉油1大匙,櫻桃1顆。
調味料
絞肉300公克,荸薺180公克,香菇4朵 鹽1茶匙,蔥末1大匙,薑末1/2大匙,麻油1茶匙,太白粉1大匙。
作法
烤鍋加油,以100%電力預熱 3 分鐘,倒入打散的蛋液,攤開成薄片,以 60%電力煎 1分鐘備用。荸薺洗淨去皮,放入耐熱袋,用刀背剁碎去水,取出;香菇用水泡軟,去蒂切丁;髮菜泡水 40 分鐘備用。取一碗,放入 A料,以同一方向攪拌至有黏性。另取一碗,內部塗油,鋪上蛋皮,中間放一片胡蘿蔔,髮菜拉開排成格子狀,將A料填入,把多餘的蛋皮向內摺,覆膠膜,以 80%電力蒸 10 分鐘。取一盤,邊飾生生菜,將肉餡倒扣,以蛋皮中心為圓心,用刀尖通過圓心輕劃四條直徑,將蛋皮自圓心朝外折開,將櫻茶放於中央即可。
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年菜
葡 萄 乾 小 海 綿材料
蛋4個,細砂糖120克,低筋麵粉 120克,鹽1/4小匙,沙拉油2大匙,牛奶2大匙,葡萄乾適量。
調味料
洋菜粉1/2包,葡萄汁2杯,糖1/4杯。
作法
烤箱先預熱到210°C。烤時放烤箱中層,烤20分鐘。同基本海綿蛋糕全蛋做法,最後混入葡萄乾,即可舀入模型中。
桂 花 糖 藕
材料
生蓮藕600公克,圓糯米1/2杯。
調味料
A 料 桂花醬1大匙 ,糖1杯 ,水1杯,B料 太白粉2大匙, 水1大匙。
作法
蓮藕洗淨去皮,依節切開,並切下頂部約 2 公分處,作為蓋子備用。糯米洗淨,瀝乾,灌入蓮藕的洞內,輕輕敲打,使糯米填滿洞中,蓋上蓋子,並以三根牙籤固定,逐個做好備用。取一壓力鍋,放入蓮藕,加水,蓋過蓮藕,加蓋,以 100%電力煮 30 分鐘,取出,將汁液倒掉,待涼,再加入A料,加蓋,以 100%電力煮 10 分鐘後,再以 50%電力煮 30 分鐘,取出切 0.5公分厚的圓片裝盤。倒出汁液,加入B料拌勻,公 100%電力煮 3 分鐘,淋在糖藕上即可。
香 化 鴨 肝 腸
材料
肥豬肉600公克,瘦豬肉 1200公克,鴨肝220公克,豬腸衣1條。
調味料
A 料 鹽1大匙,糖2大匙,醬油2大匙,高梁酒2大匙,B 料 鹽1大匙,糖2大匙,醬油2大匙,高梁酒2大匙,硝0.2公克。
作法
鴨肝加A料醃3小時後焙乾,切丁(0.5立方公分);肥豬肉也切0.5立布丁;瘦豬肉切丁(1立方公分);然後一齊以B料拌勻醃置30分鐘,備用。將腸衣套上漏斗,把醃過的肉料徐徐灌入,然後分別在16公分處紮緊,綁上麻繩。將肝腸放入開水中稍燙後,浸泡冷水片刻,以針在肝腸上戳一些洞,然後懸掛景曬或置爐中焙乾即可。
備註
鴨肝腸是著名的廣東臘味,鴨肝較豬肝鬆化,味道芳香,食用前蒸20分鐘即可。
魚 香 元 蹄
材料
豬腳1隻,紅蘿蔔1條,白蘿蔔1條,青江菜300公克,熱水 4杯,香菜末11/2大匙,沙拉油 1大匙。
調味料
A 料 蔥 6段,薑4片,沙拉油3大匙,B 料 辣豆瓣3大匙, 醬油6大匙, 冰糖1大匙,C 料 太白粉1大匙,水1大匙。
作法
豬腳洗淨;紅蔔、白蘿蔔去皮,洗淨後用挖球器挖出圓球數個備用。取一鍋,放入 A 料,以 100% 電力爆香 3 分鐘,再放入豬腳,加蓋,以 100% 電力煮 10 分鐘,續以 50% 電力燜 30 分鐘。取出,加入 B 料及紅、白蘿蔔球,加蓋,以 100% 電力燜 10 分鐘後,再以 50% 電力燜 30 分鐘,最後以 30% 電力燜 20 分鐘,取出裝盤。青江菜洗淨,放入耐熱袋中,加油,袋
口結起 (不要太緊),以 100%力3分鐘,取出圍於盤邊。取出 3/4 杯豬腳的汁液的汁液置碗中,以 100% 電力煮 1 分鐘後,淋於豬腳上,撒上香菜末即可。
水 晶 餃
材料
麵粉3大匙,沸水1杯,熱水1杯,水1/2杯,沙拉油少許。
調味料
A 料 甘藷粉300公克,沙拉油1大匙,B 料 太白粉50公克,絞肉 75公克,荸薺225公克,香菇3朵,蔥 2根 ,醬油2大匙, 五香粉1/4茶匙, 鹽1茶匙,糖1茶匙。
作法
取一大碗,放入A料,用沸水沖燙,拌勻用手揉成麵糰,醒 30 分鐘,再揉成長條,分成 24 等分,再用○棍○成中間較厚,周邊較薄的麵皮後,放在盤上(盤面撒 1 大匙麵粉)。B料中荸薺去皮洗淨,放入耐熱袋中,以刀背拍碎,去生水;香菇置碗中,加水,以 100%電力煮 3 分鐘,取出剁碎備用。取一鍋,放入調勻B料,加蓋,以 100%電力烹調 5 分鐘,再加入麵粉2
大匙拌勻,將肉餡包入麵皮內,逐個包好,置於盤中備用。取一蒸鍋,隔板塗油,排上水晶餃,覆上紗布,熱水沿鍋邊倒入,加蓋,以 100%電力蒸 6 分鐘即可。
一 瓣 心 香
材料
豬心300公克,蓮子15公克,蔥段4段,薑末1小匙,黃酒適量,鹽適量,味精少許,花椒少許。
調味料
A 料 玉竹12公克,降香8公克,棗仁12公克。
作法
豬心剖開,洗淨,再用沸水燙過,洗後入鍋中,加入薑段、蔥末、花椒和鹽煮熟。蓮子用水發開、去心,放入砂罐中,加水適量,上籠蒸熟。A料入紗布袋紮好備用。煮熟的豬心取出,放入另鍋中,加入 A 料和適量水,煮30分鐘後,將豬心取出,切成薄片,規則地擺於盤內,湯汁留用。蓮子取出,放於盤心。豬心的湯汁加上味精調勻,澆於菜上即可。
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不過我希望有更多東西能夠與大家分享
感恩啦 這是過年超讚的年菜:08:
謝謝您辛苦貼資料
讓大家參考:03:<br><br><br><br><br><div></div> 不錯的做法
等假日空閒在自己動手做看看
感謝大大無私分享 流口水中,先來筆記,謝謝你的分享
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